葉黃素和蝦紅素、玉米黃素有何不同？五種營養素比較整理

葉黃素是一種與β-胡蘿蔔素和維生素A有關的胡蘿蔔素色素。它是人眼中的主要類胡蘿蔔素；它發生在人眼的黃斑部和視網膜中。葉黃素在人眼中的主要作用是充當濾光器，保護眼睛組織免受陽光傷害。蛋黃、菠菜、羽衣甘藍、玉米、橙椒、奇異果、葡萄、西葫蘆和南瓜是含有大量葉黃素的食物。人們口服葉黃素來預防包括白內障在內的眼病和導致視力喪失的疾病。

由於人類（和其他靈長類動物）無法合成葉黃素，必須從飲食中的蔬菜和水果來源獲得。大量的葉黃素存在於綠葉蔬菜中，特別是菠菜和甘藍。花和金蓮花的葉子也是葉黃素的豐富來源；胡蘿蔔和奇異果的含量較少。這些食物中的葉黃素含量存在很大差異，加工和儲存也影響葉黃素水平。動物來源的葉黃素是動物食用植物性葉黃素的結果，包括蛋黃和動物脂肪。強化葉黃素的牛奶和雞蛋在市場上有售。作為商業食品添加劑的葉黃素從萬壽菊花瓣中獲得（食品添加劑編號E161b），也可以從微藻中獲得。

由於攝取葉黃素是要依賴飲食以及補給的，因此，分辨清楚葉黃素以及其他營養素的差別是非常重要的，以下是葉黃素以及眾多經常被聯想的營養素的差別。

蝦紅素又稱蝦青素，是一種類胡蘿蔔素，只有藻類可以自行合成。它不僅能改善眼睛疲勞、白內障術後發炎現象、眼睛黄斑部病變，證實能有效降低眼睛傷害，保護組織對抗紫外光線所調控的光之氧化作用，可當作是一種防光保護劑。

葉黃素與蝦紅素同為類胡蘿蔔素，兩者結構相當類似，而且人體都無法自行形成，必須透過食物來攝取，葉黃素的食物主要攝取來源是深綠色蔬菜，如：菠菜、綠葉甘藍等；蝦紅素則是藻類、鮭魚、鱒魚、小龍蝦等。由於葉黃素和蝦青素都具有的抗氧化特性，這兩種類胡蘿蔔素都可以促進皮膚健康。蝦紅素在緩解眼睛疲勞方面有立即的功效，葉黃素則有保護黃斑部的效果。

想要擺脫眼睛病變的發生，葉黃素主力防光，而蝦紅素輔助睫狀肌調節力，兩者可以說是絕佳3C護眼拍檔，各有強項，並非誰能取代誰。其兩者差異在於葉黃素是組成視網膜和黃斑部的重要物質，其能吸收進入黃斑區對眼睛有害的藍光，幫助降低黃斑部病變與視網膜傷害，減少藍光傷害、氧化壓力，達到保護視網膜的作用，主要在於防止黃斑部病變。平時可多吃深綠色和金黃色蔬果補充，例如菠菜、綠花椰菜、玉米等。

蝦紅素主要是輔助葉黃素保護黃斑部，同樣有光線保護作用，更重要的還能增進對焦調節力、增加脈絡膜血流，以及對青光眼神經保護作用等。它屬於一種脂溶性及水溶性的色素，在蝦、蟹、鮭魚、藻類等海洋生物均可找到。

雖然兩者功效類似，但也不能相互取代，兩者還是有差異，蝦紅素與葉黃素不同的是，蝦紅素無法長期累積，較著重短期作用，但葉黃素的營養補給仍不可少，所以若是要長期保養，還是需要補充葉黃素。

目前已知在天然界中的類胡蘿蔔素有600多種，而平時從日常飲食中可以攝取到的約只佔其中的1/12，裡頭便包含了葉黃素與玉米黃素，此外，有一部分體內的葉黃素也會在吸收作用後轉變為玉米黃素，一同幫助維持生理機能。葉黃素依照分子大小可分為酯化型與游離型2種，玉米黃素則可依分子結構分為（3R,3’S）、（3R,3’R）與（3S,3’S）等3種構型。其中從葉黃素轉變而成的玉米黃素是（3R,3’S）的異構體，中文又稱做「內消旋玉米黃素」。由此可知，2者的關係其實密不可分，不論是攝取葉黃素還是玉米黃素，只要能被人體妥善消化吸收，都能保健身體、維持精神活力。

葉黃素和玉米黃素被稱為異構體。這意味著它們有相同的化學公式，但在結構上有輕微的差異。這種微小的結構差異改變了它們的功能，意味著它們在體內發揮的作用略有不同。葉黃素獨特的化學結構不僅決定了它的顏色，而且還決定了它的物理和化學性質。葉黃素分子有一條包括40個碳原子的鏈，其中有多個共軛雙鍵，這使得葉黃素具有明亮的顏色和抑制自由基的能力。葉黃素和玉米黃質的化學結構非常相似，在分析中很難區分它們，所以許多研究總是把它們作為一種物質來報告。它們具有相同的雙建號，但其中一個雙鍵的位置是不同的。在葉黃素中，這個雙鍵形成了烯丙基羥基末端，這使得它的化學活性更高，而玉米黃質中相應的雙鍵與鄰近的直鏈雙鍵形成共軛系統。葉黃素含有C、H、O、元素，並在鏈的末端含有羥基。葉黃素在細胞膜上的存在方式是：疏水的長碳鏈被埋在磷脂分子層中，而親水的羥基則留在膜的兩邊。這個位置使得葉黃素和玉米黃素與容易被氧化的細胞膜脂質結合，增強了細胞膜的強度。

雖然葉黃素和玉米黃質都存在於眼睛中，但葉黃素在視網膜邊緣和眼睛的棒狀體中更為突出，而玉米黃質主要存在於視網膜的中心。

葉黃素和玉米黃質都是強大的抗氧化劑，可以保護你的身體免受稱為自由基的不穩定分子的影響。研究表明，葉黃素和玉米黃質一起使用時更有效。但關於補充的最佳比例還沒有明確的研究。

這兩種類胡蘿蔔素在整個黃斑色素中的分佈並不均勻，而且它們的出現量也不同，這支持了我們需要兩種物質來保證眼睛健康的信念。

葉綠素是一類與光合作用有關的最重要的色素。光合作用是通過合成一些有機化合物將光能轉變為化學能的過程。葉綠素實際上存在於所有能營造光合作用的生物體，包括綠色植物、原核的藍綠藻（藍菌）和真核的藻類。

葉黃素是一種類胡蘿蔔素色素，存在於深綠色蔬菜、蛋黃等食物中。

綠色植物含葉綠素能夠跟太陽行光合作用，為了保護它自己，所以綠色植物也能夠合成葉黃素來進行自我保護。基本上綠色蔬菜含葉綠素，一定也會含有葉黃素，這也就是為什麼我們要吃綠色蔬菜補充葉黃素的最大原因。

葉黃素和葉綠素都存在於綠葉蔬菜中，但兩者不同：葉綠素是綠色色素，主要參與光合作用；葉黃素是黃色的類胡蘿蔔素，能幫助植物抵抗光害，在人眼中則集中於黃斑部。

現在許多家庭都非常重視保護眼睛健康，葉黃素和β胡蘿蔔素是廣為人知的兩個營養素之一。但是葉黃素和β胡蘿蔔素有不同的營養部分葉黃素主要分佈在視網膜和晶狀體的黃斑區，可以過濾掉陽光中的藍光，防止藍光傷害眼睛。如果藍光進入眼睛，就會產生大量的自由基，引起白內障或黃斑區的變性。β胡蘿蔔素是維生素A的前體，是目前補充維生素A最安全的產品。對於眼睛來說，β-胡蘿蔔素主要作用於眼粘膜和荷爾蒙。不足會導致眼睛乾燥、黑暗適應性下降和夜盲症。

在由美國國家癌症研究所資助的兩項大型試驗發現，β-胡蘿蔔素可能會增加吸煙者的肺癌風險。葉黃素和玉米黃質與β-胡蘿蔔素屬於同一營養素家族，被認為在視網膜中具有重要功能。葉黃素和玉米黃質沒有與癌症風險增加有任何關聯。

葉黃素是從葉黃素酯中提取的，葉黃素酯是植物萬壽菊或微藻中含有的一種類胡蘿蔔素脂肪酸酯。萬壽菊花的含量很高，它是通過粉碎、溶劑萃取、提純、濃縮和乾燥等步驟生產出來的。葉黃素和葉黃素酯被用作保護眼睛的原料。效果好不好會與它的可用性和代謝有關。葉黃素天然存在於人眼的黃斑區和大腦中。現代研究還發現，葉黃素可以通過人體腸道直接被人體吸收利用。

然而，葉黃素酯具有終端脂肪酸結構，而且分子相對較大，不能直接利用。它需要被分解並轉化為游離葉黃素，然後被吸收和利用。

葉黃素酯的生物利用度與飲食中的脂肪量有關。葉黃素酯通常需要酯酶或脂肪酶來催化水解，因此適量的脂肪攝入有利於葉黃素酯的吸收和利用。